LAPORAN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK PEMBUATAN CHIKKEN NUGGET, CURING DAN DAGING ASAP

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Peningkatan jumlah penduduk Indonesia dari tahun ke tahun berdampak pada peningkatan konsumsi produk peternakan (daging, telur, susu). Meningkatnya kesejahteraan dan tingkat kesadaran masyarakat akan pemenuhan gizi khususnya protein hewani juga turut meningkatkan angka perminataan produk peternakan. Daging banyak dimanfaatkan oleh masyarakat karena mempunyai rasa yang enak dan kandungan zat gizi yang tinggi. Salah satu sumber daging yang paling banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia adalah ayam. Daging ayam yang sering dikonsumsi oleh masyarakat diperoleh dari pemotongan ayam broiler, petelur afkir, dan ayam kampung.

Ada banyak cara yang dapat dilakukan untuk memperpanjang masa simpan daging ayam broiller, seperti pengolahan dan pengawetan daging. Hal ini bertujuan selain untuk memperpanjang masa simpan, juga untuk meningkatkan cita rasa yang sesuai dengan selera konsumen, serta dapat mempertahankan nilai gizinya. Beberapa bentuk hasil pengolahan daging diantaranya ialah sosis, kornet, dendeng, pindang, abon, bakso, nugget dll, sedangkan beberapa cara pengawetan yang sering dilakukan ialah dengan cara pembekuan, pelayuan, pengeringan, pengasinan, pengasapan dan pengalengan.

Daging asap (smoked meat) adalah daging atau produk daging yang telah mengalami pengasapan atau penambahan cita rasa asap. Daging asap dihasilkan dari proses pengasapan. Metode pengasapan ada 2 yaitu (a) pengasapan dingin (cold smoking) yang dilakukan pada suhu 20-25 ^oC (tidak lebih dari 28^oC), pada kelembaban 70-80%, selama beberapa jam sampai beberapa hari; (2) pengasapan panas (hot smoking) yang dilakukan pada suhu awal 30-35^oC dan akhir 50-55^oC bahkan dapat mencapai 75-80^oC. Hal inilah yang melatarbelakangi dilakukannya praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Tenak Mengenai Pembuatan Daging Asap.

Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Mengenai Pembuatan Daging Asap yaitu untuk mengetahui proses dasar curring dan pengasapan, untuk mengetahui jenis olahan daging asap dan curring, serta untuk mengetahui perbedaan karakteristik daging asap atau tanpa curring.

Kegunaan dilakukannya Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Mengenai Pembuatan Daging Asap yaitu agar praktikan dapat mengetahui dan mengamplikasikan proses dasar curring dan pengasapan, mengetahui dan mengaplikasikan berbagai jenis olahan daging asap dan curring, serta mengetahui perbedaan karakteristik daging asap atau tanpa curring.

TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Daging Broiller

Daging merupakan salah satu jenis hasil ternak yang hampir tidak dapat dipisahkan dari kehidupan manusia. Sebagai bahan pangan, daging merupakan sumber protein hewani dengan kandungan gizi yang cukup lengkap. Sama halnya dengan bahan pangan hewani lainnya seperti, susu, telur dan lain-lain, daging bersifat mudah rusak akibat proses mikrobiologis, kimia dan fisik bila tidak ditangani dengan baik. Dengan demikian dalam proses pemotongan sampai pengolahan perlu diperhatikan supaya menghasilkan daging yang berkualitas (Khamel, 2011).

download full disini.... http://adf.ly/vq0f7